2019年7月2日（二）帕爾瑪（Parma）晚上的火腿餐

帕爾瑪火腿

這個在公元前100年左右就被文獻記載著的古老食物，因為帕爾瑪地區特殊的自然環境條件，使得幾世紀以來純正的帕爾瑪火腿受到眾多美食家所讚譽。

「Prosciutto」是義大利統稱的「火腿」，但只有來自義大利北部的羅馬涅地區或者帕爾瑪南部山區Torrechiara鎮出產的，火腿皮上被蓋上以小皇冠烙印「Prosciutto di Parma」的，才是正宗的帕爾瑪火腿唷！

帕爾瑪火腿的絕妙滋味來自多道繁雜工序！ 2019年7月2日（二）帕爾瑪（Parma）晚上的火腿餐

帕爾瑪地區的山谷，長年吹著來自利古里亞的海風。這風帶著鹹鹹的海水味，拂過一大片的橄欖樹林及松樹林，最後吹入了當地法定製造火腿的火腿工廠。據說在這一間間法定製造火腿的工廠內，風速控制在每小時5公里，完全採大自然式風乾，這樣特殊的自然地理條件，造就了帕爾瑪火腿獨特的絕佳風味。

令人食指大動的帕爾瑪火腿，口感細緻、入口即化！（圖片來源：Chef Matteo Meacci (@meateo) 提供）

正統法定製造的帕爾瑪火腿，通常平均需要近2年的製作時間，傳統正宗的製作方式必須經過多道繁複的工序。法例規定火腿製作過程要數當今中外身價最高的豬肉，火腿必定位居其首，尤其是意大利和西班牙出產的火腿，用料靚、製作過程精細繁複，風乾愈久肉味愈覺濃郁芳香，令不少人為之着迷。

在意大利，甚至有法例明文規定，只可使用Large White、Landrance及Duroc 三種豬隻來製造Parma Ham及San Daniele Ham。製作火腿一般選用整隻豬後腿，在豬隻被屠宰後5天之內便要開始製作工序：先切除後腿過多脂肪，令肌肉與脂肪的比例合乎法定的百分比，之後按摩豬後腿，讓脂肪均勻地分布於後腿每吋肌肉之間，提升風乾後火腿的品質。按摩後讓豬肉稍事休息，然後將鹽均勻地塗在豬腿上進行醃製，並將之吊在房子天花頂上進行風乾。

一般用來風乾火腿的房子樓底很高，近天花位置裝有窗口，讓大量西北風吹進屋內以風乾火腿肉；風乾期間需不時檢查火腿，以防有細菌孳生，還要以馬骨插入火腿內檢測質感及肉香以確保品質。就這樣將火腿最少風陳13個月，最多36個月，這樣便做成坊間常見的13、20、24或36個月意大利火腿。包括：

1、豬種限制

在帕爾瑪地區用來製作火腿的豬種有著嚴格的要求，早期規定只能使用義大利特有的「杜洛克豬」，後來因應環境及供需的改變，又加入了英國長白豬、大白豬等品種。

小豬在受到法定授權的養殖場中進行養殖，只能被餵以純天然的穀物及飼料還有乳清，每隻小豬要養足9個月，重量達到150公斤以上才能進行火腿的製作。

2、鹽醃

根據「帕爾瑪火腿協會（Consorzio del Prosciutto di Parma）」的規定，任何的非自然添加物是不被允許的，例如色素、硝酸鹽和亞硝酸鹽以及任何的化學添加劑⋯⋯等，只能使用天然海鹽進行豬腿的表面塗抹，在塗抹完後掛在1～4度C的環境內，濕度維持在 80%左右，被冷藏放置約2～3週的時間，依豬腿重量而不等。

3、懸掛

在進行第一道鹽醃工序之後，此時火腿表面多餘的鹽會被去掉，然後對火腿進行第1次的質量篩選。通過檢驗合格的火腿會被第2次抹上鹽，放置在另一個溫度維持在1度C、濕度為75%的室內懸掛上約70天。此時肉的顏色會變暗，但在最後熟成的幾天裡又會轉為其原有的紅潤顏色。

4、沖洗和風乾

用溫水洗淨火腿，並清除多餘的鹽和雜質，然後在風乾室裡懸掛數天，待其乾燥後放入熟化室。

5、初熟成

在熟化室中，火腿至少需要再經過3個月的熟化等待。但這一次，溫度和濕度不再是人為可以輕易掌控的，通風良好的房間裡，有來自利古里亞的海風會決定火腿將如何被熟成，也正是因為如此，每一款正統的帕爾瑪火腿，味道都會有著獨一無二的些許不同。

6、潤滑

經過大自然饋贈的洗禮之後，火腿表面會被塗上些許的豬油、鹽巴、胡椒及一些磨碎的米，這個步驟是使皮肉因為有著些許的潤滑不至於太快乾燥，也可以防止在熟成過程中火腿不會皮肉分離。

7、最終熟成

最後火腿被轉移到空氣稀薄、光線微弱的地窖中，直到完全熟成。整個醃漬風乾熟成的過程，持續至少將近500天的工序，法律規定帕爾瑪火腿的醃製時間至少要有1年（從鹽醃時開始算起），有的甚至被醃製長達3年。等待火腿完全乾燥後，重量會減少到只有原來的4分之1。

8、烙印

帕爾瑪火腿受到歐盟法定產區的保護和製造規範。由一個獨立的認證機構，在每條火腿的幾個關鍵製造點，品管人員都會使用一種多孔馬骨做成的針刺進火腿裡，而後再通過所有的法定質量測試後，最後火腿就會被烙上帕爾瑪火腿協會授予的皇冠官方標誌。所以旅人們，只要挑選有小皇冠標誌的，才是真正的帕爾瑪火腿！

頂級純正的帕爾瑪火腿至少要有9公斤以上的重量，色澤呈現宛如粉紅玫瑰般的粉嫩，切片後帶有油花的透視感，脂肪入口即化，口感細緻，是旅人們不可錯過的美味唷！

世界各地火腿

中國的金華和宣威，傳統上經過常溫高鹽醃製，口味偏咸，很少單獨食用，入菜時卻鮮美無比，蜜汁火方、雲腿月餅，都是國產火腿製成的經典名菜。

而西方火腿如伊比利亞和帕爾瑪，更早用上自動化工藝，含鹽量也相對較低，再加上肉質與風味的關係，生食，才更能體現它們的特色。

不是所有意大利腿都叫帕爾瑪

在意大利，火腿被稱為Prosciutto Crudo，意為風乾肉，但你以為叫Prosciutto的意大利肉只有帕爾瑪一種？

聖丹尼，摩德納，托斯卡那，威尼托...通通都是意大利受到產地保護的prosciutto產區，口味形態也都別具特色，但只有帕爾瑪出產的火腿，才能真正享譽世界，被敲上那頂皇冠大戳。

那兒有一片得天獨厚的風土——坐落於北意艾米里亞－羅馬涅大區，乾爽海風拂過碧綠河谷，又從交織的松樹和栗子林間穿堂而過，這種特有的「微氣候」是牲畜和農作物的絕好搖籃，把風味以分子密度刻進食物里。

出產帕爾瑪火腿的地方，必須在恩扎（Enza）與斯蒂羅內（Stirone）兩條南北向的河流之間，一東一西，中間夾着不超過900米海拔的山脈，意大利人認為，唯有這兒的特殊風土才能造就「帕爾瑪味」，別問為什麼。

當然，這獨特的口味不光得益於風土，還要感謝當地與豬共生的Parmigiano-Reggiano奶酪~

不然你以為，帕爾瑪肉里絲絲入扣的堅果香，還有那微甜的奶味兒是怎麼來的？

首先，製作帕爾瑪的豬種，必須從意大利中北部的十一個地區挑選健壯個大的杜洛克、大白豬和長白豬，這些豬肥瘦相宜，肉質緊緻彈嫩，本身就是做火腿的好材料。

原文網址：

A. https://kknews.cc/news/2mbx8gy.html

B. https://www.foodnext.net/life/culture/paper/5739401557

Iberico Ham Vs Parma Ham

They are both raw hams but entirely different. Both belong to the category of top quality cold cuts, both are eaten sliced and both are made from the leg of pork.

But in what ways do they differ?

appearance

Parma ham has a round shape and weighs 7 to 10 kg. When slicing, the surface has a red color and there is white fat on the rim.

Iberico de Bellota Ham is smaller than Parma Ham, with an average of 5.5 to 6.6 km. It is a coral color with fat infiltration. Trotter is black, skin is shiny and gelatinous.

Production area

Italian ham (Procciuto) is produced in that area of Parma State located south of the Emilia Romagna region.

Many pigs are cured in Italian farms such as Piedmont, Lombardy, Veneto, Emilia Romagna, Tuscany. Spanish ham is produced in Salamanca, Extremadura, Andalusia. Gijuelo’s town produces the best ham of the world, Joselito. It is in Huelva State of Jabugo Town.

Aging period

Parma ham is required for aging for at least 12 months. The aging period of Spanish ham is from 24 months to 36 months.

Iberico Pork

price

The price of Parma ham aged for 24 months is 7000 yen per 1 kilo.

Jamon Iberico starts at 7000 yen / kg, special varieties are expensive as 25000 yen / kg.

Taste sensation

Parma ham is entertained with the first sweet taste when you put it in your mouth. Proper content ratio of fat guarantees the balance of ideal taste.