上海人不吃「上海粗炒」

中國八大菜系中的上海菜，是最年輕亦是匯集各省不同飲食文化而成的菜系。烹調是人類創造的一項非物質文明。每一個地域的飲食文化承傳自上一代的習慣，再加上新一代的創造而互相交融，而上海菜系明顯是其中的表表者。

文：張本厚

圖：香港電台提供

經營上海菜館的老闆娘葛太表示，正宗上海本幫菜以「濃油赤醬」見稱，味道濃郁，所以上海人口味一般都不會過於清淡。廣東人或會認為「太肥膩」，但其實上海人則認為「夠味道」。上海本幫菜是隨着上海開埠而逐漸形成的，最早的上海本幫菜以價廉、味重、量足為特點。因為在那個時候，光顧的幾乎都是體力勞動階層。而上海本幫菜「濃油赤醬」的特點，也是在此時形成的。不過，到了上世紀三十年代，由於工商業迅速發展，不少外省人到上海打工，加上各地以至各國商家的聚集，他們把自身的飲食文化或多或少地帶到上海來，改變了上海本幫菜的顧客類型，其發展方向亦因而起了變化，然後糅合成今天獨當一面的上海菜。

現今統稱的上海菜是以本幫菜為基礎，吸收其他菜系之長而形成。上海菜的烹調方式有紅燒、炸、炒、爆、蒸、糟、煨、生煸等等，因應需求，口味亦漸轉適中。而今天我們在香港吃到的上海菜，已糅合港式飲食特色。在香港，「上海粗炒」和「酸辣湯」都是我們耳熟能詳的上海菜。不過原來這兩款菜式都不是上海人真真正正家喻戶曉的食物。在老上海一般大小飯店都不會有「上海粗炒」，相反，「蝦仁兩面黃」才是上海麫食的代表作。上海菜館的老闆娘葛太謂：「粗炒是我們小時候在街邊食的，到正宗上海菜館通常吃兩面黃，兩面黃的口感較佳。」因為現時注意健康飲食的香港人並不鍾情於煎炸食物，所以較多人選擇點「上海粗炒」，「兩面黃」因而顯得無人問津。久而久之，「上海粗炒」就代表了上海麫食。同樣地，「酸辣湯」也是在香港興起的上海式食物。

從前只有有錢人才買大閘蟹

今天的香港人很喜歡吃大閘蟹，但原來以前吃大閘蟹是以上海人為主，當時還沒有多少廣東人懂得欣賞。在五十年代，只有南貨舖才有大閘蟹出售，在那個年代，香港大閘蟹供應極貧乏，來貨只靠一些來往香港和上海的船員。他們在上海出發時將大約十多二十斤重的大閘蟹包成一包，放在房裏，下船後就拿到南貨舖倒賣。大閘蟹專門店的負責人說：「剛開始時，也是船員上門倒賣才知道船上有貨帶過來，我們當時放在舖頭裏賣的大閘蟹也只是用面盆裝着。識貨的人不多，因為大閘蟹的售價很貴，通常是一些有錢人才會購買。」據說大閘蟹的售價曾經超過一百元一斤，當時一般工人的薪金很低，學徒的薪金才30元一個月，當經理的也只月賺130元，所以普通人根本吃不起大閘蟹這種奢侈品。但後來愈來愈多廣東人吃大閘蟹，時至今日，廣府人反而成為主要的客源。