廣東點心文化－淮鹽荔枝米俐

點心有所謂「四大天王」，即叉燒包、牛肉、蝦餃又及燒賣。
　　先談「叉燒包」吧。懂得做叉燒包的，首先要注意包皮的色澤，必須潔白，若包皮褐黃或赤色，賣相已差了，難以吸引食慾、靚的叉燒包以皮鬆餡靚為上，啖來包皮鬆軟嫩滑而不黐牙、餡肉嫣紅潤澤而有豐富的汁液，叉燒不過，肥瘦又適中，整個包熱度又夠就為上品，如黐牙乾涸冰硬，包皮爆裂，就算包皮潔白，亦難稱雋品。

　　說到「蝦餃」，是點心中成本最高，毛利又少的品種之一，製法亦極考工夫，欣賞蝦餃要皮薄而爽、餡肉爽脆，嚼來多汁為佳。蝦餃皮是用澄麵混開水而成，必須靠經驗才能掌握爽滑。而餡料除了用鮮蝦之外，還要加入鮮嫩筍粒，由於要嚼來有汁，故必須要加入適量的肥肉粒，因肥肉經蒸熟後會被揮發而變成汁液，吃起來特別飴美，但為免汁液過早外溢，故蝦餃皮之製法便極重要。一顆蝦餃如動輒皮破餡溢，不但賣相差，也破壞食味，又如果皮硬而韌或過厚，餡肉嚼來有渣的話，則難獲好評矣！
　　至於「燒賣」，餡是用豬肉、鮮蝦、冬菰剁成。再用麵粉蛋做成燒賣皮包而成。品嘗燒賣以香滑鮮飴有肉味，嚼來無渣為佳，由於要有香味，故所用香菰定必採用極品，除此之外，據說有些點心師傅會加入少量的靚鹹魚，例如「九棍鹹魚」混入餡肉製成，吃來特別甘飴云。
　　說到「牛肉」則有多種，有伴以菜膽的，有佐以山竹的，有乾蒸的，各適其式。牛肉燒賣用料當然是用牛肉為主，但必須要求爽滑而入味，故製作時必須將牛肉醃透，經過剁爛調味，攪拌撻透，蒸熟，但又不宜過火，為求爽滑甘飴鮮美，必需加入靚陳皮末和適量肥豬肉，水份又要適中，因過多則潺滑無嚼頭，過少則硬而實且韌，難獲欣賞。
　　點心四大天王之外，尚有「春卷」、「馬孻糕」，前者要皮脆餡香，色澤金黃。後者要鬆軟酣度適中，入口不黐牙。腸粉則要爽滑而不糊口，又不太韌，豉油要調校得適口，「排骨」除美味外，色澤如烏黑無光澤，太肥太瘦都屬劣品。各位知味食家，您以為如何！？