中山小欖菊花餐－淮鹽荔枝米俐

中山小欖的菊花餐

中山市小欖鎮，是有名的菊鄉，那裡有60年一度的菊花盛會（解放後改為10年一度），已有200多年歷史。種植菊花的歷史更為悠久，菊藝精湛，以菊花烹製的各種食品。

傳說裡，小欖的先民是宋朝時從南雄珠璣巷遷來的。宋度宗為追捕潛逃的宮妃，派兵大肆搜查，珠璣巷移民為避禍，再度南逃。至香山海邊，見黃花遍地；水足肥田，便留下定居，開墾種植；生息繁衍。這便是後來的小欖村。

人們為了保留當初看見一片黃菊的美好印象，世代種菊蒔菊，培養出許多菊花精品，並用菊花製作菜餚，如菊花燴蛇羹、菊花肉、菊花魚球、菊花魚片粥、菊花火鍋、菊花酒和菊花餅等，統稱菊花餐。

小欖人進菊花餐時，餐桌周圍擺滿各種盤菊，一邊欣賞，一邊談論菊藝，一邊進餐。並不是所有菊花都適宜做餐的，要瓣似蓮花和闊大肉厚質嫩方可入餐，其中以「黃海秋月」、「玉立西施」兩種最佳。

在一碗滾熱的粥羹中，加入鮮菊瓣，即有菊香騰起，且鮮嫩可口。至於那些菊肉，更是金黃剔透，甘香不膩，人人愛吃。

食菊好處真不少

　　菊花是高潔品格的象徵，歷代文人墨客詠菊詩篇眾多，屈原留下了“朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英”的名句，菊花尤其為那些不趨世俗、節操高尚的志士仁人、遷客騷人所鍾愛。人們將它譽為“花中君子”，與梅、竹、蘭並稱“歲寒四友”，形成了獨特的菊文化。其實菊花入菜在我國有悠久的歷史。唐元結在《菊譜記》中記載：“在藥品是良藥，在蔬菜是佳蔬”。《禦香縹緲錄》中記載：慈禧愛吃白菊花。從中醫的角度看，菊花味甘苦，性微寒，具有清風散熱、平肝明目等功效，可以用來治療風熱感冒、頭痛眩暈、眼睛紅腫、高血壓等病症。說了那麼多，菊花的好處還真不少，就讓我們來嘗一嘗菊花做成的佳餚吧。
　　小欖菊花炸鯪球選用的是中山所產鯪魚，比較肥美。菊花也從小欖購入，師傅介紹說選取的標準是要苦澀味少一點，而顏色鮮豔一點的，以黃、白兩種顏色的菊花為主。

下菊花炸鯪球是用祖傳的制法烹製的，一斤鯪魚淨肉，要配入生粉100克，水200克，臘肉粒（或肥肉粒）50克，另外還要加入菊花、蒜茸、陳皮、鹽、糖、味精、胡椒粉、花生油等適量。首先把洗淨的鯪魚肉，用毛巾裹著抓幹，然後用刀跺碎，放入適量鹽，攪拌至起膠。接著再放入生粉、開水，再攪拌，放入配料，順著同一個方向，由慢到快地攪拌均勻。最後擠成球狀，下油鍋炸至金黃色即可上碟。做好的鯪魚球色澤金黃，咬上去鹹鹹的，帶著點點菊花的味道，肉質爽口彈牙。

下

菊花魚茸羹選用的材料是中山寶平鯇魚。先將鯇魚蒸熟，然後把肉拆出來，再加入勝瓜絲、雲耳絲、菊花瓣，煮成羹。菊花瓣是生的，事先用鹽水浸過備用。舀一勺菊花魚茸羹，菊花尚未入口，淡淡的香味已沁入你的心脾。

下七彩菊花桂魚柳這道菜選用了金華火腿、蔥、彩椒、桂花魚、黃、白兩種菊花、青瓜等，看上去色彩繽紛，層次感強，煞是可愛。師傅介紹說桂花魚比較大眾化，他們選用這種魚是突出粗料精做的理念，把桂花魚的肉切成丁，分成兩種做法：一半拉油，口感滑；一半油炸，口感香。而它們的菊花是專門從杭州空運過來的，叫做“蟹爪菊”的優良品種。吃的時候把各種配料和魚肉撈勻，廣州人把這叫做“撈起”，“撈起撈起，風生水起”，非常“好意頭”（好兆頭），寓意富貴。