湘菜是我國八大菜系之一，其菜肴風味是鮮辣濃香，在烹調技藝上，以炒、臘、蒸、煨、煎、燒見長。湘菜主要由湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三地風味組成，以湘江流域菜為其代表。近現代湘菜已發展到4000多個品種，其中有300多款為聞名遐邇的名菜。
 
　　湖南濕潤多雨，土壤非常適宜辣椒生長，因而湖南盛產辣椒，辣椒本身具有驅寒祛濕的功效，而且能增進食欲，所以湖南人嗜辣如命，有一句話叫“江西人不怕辣，四川人辣不怕，湖南人怕不辣”。

　　湘菜中最富特色的菜肴有口味蛇、臘味合蒸、紅椒釀肉、罐子肚條、麻辣子雞、剁椒魚頭、東安子雞（最著名的是長沙曲園酒樓中做的）；風味小吃有南薺草莓餅、葵花蝦餅等，你如果到了湖南，可一定要大快朵頤。

流口水的湘菜口味鱼

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味道:辣、味重,香味十足。

烹調方式:烤、煮和燻。

常用材料:河湖水產及家禽。

湘菜，是我國歷史悠久的一個地方風味菜。湖南地處我國中南地區，氣候溫暖，雨量充沛，自然條件優越。湘西多山，盛產筍、蕈和山珍野味；湘東南為丘陵和盆地，家牧副漁發達；湘北是著名的洞庭湖平原，素稱"魚米之鄉"。在《史記》中曾記載了楚地"地勢饒食，無饑饉之患"。

      湘西菜擅長香酸辣，具有濃郁的山鄉風味。據史書記載，湘菜的兩漢以前就有。到西漢時代，長沙已經是封建王朝政治，經濟和文化較集中的一個主要城市，特產豐富，經濟發達，烹飪技術已發展到一定的水準。1974年，在長沙馬王堆出土的西漢古墓中，發現了許多同烹飪技術相關的資料。其中有迄今最早的一批竹簡功能表，它記錄了103種名貴菜品和燉、燜、煨、燒、炒、溜、煎、熏、臘等九類的烹調方法。唐穴時期長沙又是文人薈萃之地。到明清時期，湘菜又有了新的發展，並列為我國八大菜系之一。

      湘菜是由湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主組成。湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心。它的特點：用料廣泛、製作精細、品種繁多；口味上注重香鮮、酸辣、軟嫩，在製作上以煨、燉臘、蒸、炒諸法見稱。同庭湖區的菜以烹製河鮮和家禽家畜見長，多用燉、燒、臘的製作方法，其特點是芡大油厚、鹹辣香軟。湘西菜擅長製作山珍野味，煙熏臘肉和各種醃肉，口味側重於鹹、香、酸、辣。由於湖南地處亞熱帶，氣候多變、春季金雨，夏季炎熱，冬季寒冷。因此湘菜特別講究調味，尤重酸辣、咸香、清香、濃鮮。夏天炎熱，其味重清淡、香鮮。冬天濕冷，味重熱辣、濃鮮。湖南菜具有獨特的風味，其主要名菜有"東安子雞"、"組庵魚翅"、"臘味合蒸"、"麵包全鴨"、"麻辣子雞"、"龜羊湯"、"吉首酸肉"、"五元神仙雞"、"冰糖湘蓮"等數百種。

      湘菜是全國八大菜系之一，以其油重色濃、主味突出，尤以酸、辣、香、鮮、臘見長。主要風味湘菜有：

      全家福：是家宴的傳統頭道菜，以示闔家歡樂，幸福美滿。全家福的用料比較簡易。一般主料為：油炸肉丸、蛋肉卷、水發炸肉皮、淨冬筍、水發豆筍、水發木耳、素肉片、熟肚片、堿發墨魚片、雞肫、雞肝等。輔料為：精鹽、味精、胡椒粉、蔥段、醬油、水芡粉、鮮肉湯等。製作比較容易：將上述主、輔料備辦周全以後，先把冬筍放進沸水鍋中煮五分鐘左右撈出，解切成柳葉片狀，再把豆筍切成一寸長，然後將木耳洗淨、撕開，將皮肉批刀成骨牌塊，雞肫和雞肝切成薄片，墨魚切成一寸見方的片狀，把肉丸和蛋捲扣入蒸缽內蒸熟，上菜時取出複入大湯盆內。

      百鳥朝鳳：是一道傳統湘菜，象徵歡聚一堂，其樂融融。選一隻肥嫩母雞宰殺，去血褪盡雞毛，除掉嘴殼、腳皮，從頸翅之間用刀劃開一寸長左右的雞皮，取出食管、食袋、氣管；再從肛門處橫開一寸半長左右的口子，取出其餘雞內臟，清洗乾淨，這樣，整個雞的形體未遭破壞。然後將整雞用旺火蒸至雞肉鬆軟，再放入去殼的熟雞蛋，續蒸20分鐘左右，即從蒸籠取出蒸鋪，倒出原湯於乾淨鍋中，將雞翻身轉入大大碗公內，剔去姜片，原雞湯燒開，加菜心、香菇、再沸時起鍋盛入雞碗內，撒上適量胡椒粉。至此，便成一道雞身隆起，雞蛋和白菜心浮現于整雞周圍的形同百鳥朝鳳的美味佳餚。

      組庵魚翅：又叫紅煨魚翅，是湖南傳統名菜。組庵魚翅用料講究，製作獨特。需選脊翅，去粗取精；另用母雞一隻，豬前肘一個，蝦仁、乾貝、香菇等佐料適量備用。母雞、豬肘同時用中火開，小火煨好取湯。魚翅脹發後用畜湯蒸制後，再入蝦仁、乾貝、香菇等佐料煨爛而成，此菜味道醇厚，魚翅糯軟，營養豐富，實為菜中珍品。解放前，曲園酒家操作此菜，頗得食客讚賞。

      子龍脫袍：是一道以鱔魚為主料的傳統湘菜。因其鱔魚在製作過程中需經破魚、剔骨、去頭、脫皮等工序，特別是鱔魚脫皮，形似古代武將脫袍，故將此菜取名為子龍脫袍。解放前，李宗仁任中華民國代總統時，曾在曲園南京分店大宴賓客，席間對子龍脫袍讚不絕口，因此，曲園曾名震金陵古都。子龍脫袍不僅制法獨特，且菜名別致新奇，耐人尋味，一直吸引著不少名士。如齊白石、吳晗、田漢等曾光顧曲園，品嘗此菜。解放後，曲園的老廚師還曾召往中南海，為毛澤東主席獻藝。現今只有又一村飯店芙蓉廳預約生產供應。

      霸王別姬：傳統湘菜，問世於清代末年。本世紀，長沙的玉樓東、曲園、瀟湘、老怡園酒家常有供應。霸王別姬用甲魚和雞為主要原料，輔以香菇、火腿、料酒、蔥、薑、蒜等佐�
�，採取先煮後蒸的烹調方法精製而成。制法精巧，吃法獨特，鮮香味美，營養豐富，一經品嘗，留齒猶香，是酒席筵上的佳品。

      三層套雞：傳統湘菜，為長沙名廚柳三和擅長的名菜之一。20年代末，魯滌平主湘，其側室沙夫人患頭痛，醫者薦方以一麻雀、一斑鳩、一烏骨母雞，用天麻套蒸飲湯治病。柳三和根據配方易以母雞內放一鴿子，鴿子內放一麻雀，麻雀之內放天麻、枸杞之類，三物套蒸，製成三層套雞而名噪一時，頗受上層人士讚賞。何鍵主湘時，經常在三和酒家宴客。

      長沙麻仁香酥鴨：是長沙特一級廚師石蔭祥大膽推出的優秀之作。此菜集鬆軟、酥脆、軟嫩、鮮香於一體，深得四方賓客稱讚。此道菜選良種肥鴨。烹飪時在鍋內放入花生油，燒至六成熱,下入麻仁鴨酥炸,面上澆油淋炸,至麻層呈金黃色時倒去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油,取出切成條狀,整齊地擺放盤內,配下頭、翅、掌，以示鴨入席，周圍拚上香菜，造型美觀，色調柔和，焦酥鮮香，回味悠長。

      花菇無黃蛋：長沙的傳統名菜，早在本世紀30年代即聞名遐邇。花菇無黃蛋製作的關鍵在於掌握火候，既要蒸熟，又不能讓蛋清流出，破壞造型。蔡海雲製作的無黃蛋，蛋面光滑不破，質地異常鮮嫩。顧客吃到這種沒有蛋黃的雞蛋，往往驚歎不已。

      牛中三傑：牛中三傑曾在李合盛餐館顯赫一時。所謂牛中三傑是指：發絲牛百頁、紅燒牛蹄筋和燴牛腦髓。著名劇作家田漢在湘時，對李合盛牛肉餐館的牛中三傑懷有特殊的感情。有一天，田漢與湘鄉名士鄧攸園共飲時，鄧酒酣脫口說出一聯：穆斯林合資開牛肉餐館；田漢應聲對出：李老闆盛情款湘上酒徒。正好鑲入李合盛三字，李大喜，拿來筆硯，請田漢書贈留念，傳為美談。牛中三傑精工製作。發絲牛百頁要選用牛肚內壁皺褶部位，切細如發，色澤美觀，味道酸辣，質地脆嫩，入口酸、辣、鹹、鮮、脆五味俱全。紅燒牛蹄筋選用牛蹄筋，加桂皮、紹酒、蔥節、薑片等精製而成，軟糯可口，味道鮮香。