廣東的燒乳豬
燒乳豬在廣東已有超過二千年的歷史。在南越王墓中起出的陪葬品中，便包括了專門用作燒乳豬的烤爐和叉。
在清朝時，粵菜的燒乳豬更被選入為滿漢全席的菜色之一。現在燒乳豬是廣東燒味其中一種。一般的製法是以重約五公斤的乳豬，宰殺後在腹部剖開，取出肋骨，放入特製燒烤叉撐開，放入烤爐烤成。如果燒烤時用慢火，燒出的乳豬豬皮光滑，稱之為光皮。亦可以用猛火燒烤，其間在豬皮塗上油，令豬皮成充滿氣泡的金黃色，即為「麻皮乳豬」。乳豬的特點包括皮薄脆、肉鬆嫩、骨香酥。吃時把乳豬斬成小件，因肉少皮薄，稱為片皮乳豬；有時點上少許乳豬醬以增加風味。
乳豬與廣東習俗
在廣東傳統習俗中，燒豬或燒乳豬是各喜慶場合的常用祭品。無論是新店開張或是清明祭祖，都可常見抬出整隻燒豬或燒乳豬作為祭祀用品。切燒豬有時更會是儀式的一部份，待儀式完成後，燒豬便會分給各參予者分享。燒乳豬由於的份量較少，而且乳豬放涼後味道會較為遜色，因此在戶外進行儀式時，一般多用普通燒豬而較少採用乳豬。
婚宴為何有乳豬作者：俊廚坊協會
廣東和香港的中式婚俗中，在新娘三朝回門之時，男家都必須準備些燒乳豬共其他禮物一起隨新娘送回女家。這是為什麼呢？
這是因為這兩地的人，暗地戲稱女子的生殖器為“豬”，若是新娘是白壁處女，當屬堅貞專一的女子，就以敲鑼打鼓地將 “燒乳豬”奉上，因為“燒乳豬”皮色紅亮，且“豬”又別有她指，因而富含“初婚見紅”的喻意。
若然三朝回門時沒有乳豬，那就代表新娘的不貞，左鄰右裏就會說她在婚前已有不軌的性行為，在舊社會那是相當恥辱的事情。
據說，在舊社會因而產生有一種婆子專門配藥給已非處女的女子吃，謂之“裝豬”，也有幾多信以為真！
除了“燒乳豬”外，珠江三角洲一帶城鄉，在訂婚、成婚及三朝回門，會用上“燒豬”隨行。
這種民間習俗除文革時一度消失，文革結束後，又重新“時興”起來。
雖然現在人們對性生活並無舊社會時那樣苛刻，但傳統禮教仍然依舊，起碼在婚宴上不會遺漏“乳豬拼盤”這道菜。
管她是處女不處女的，只要以後相愛便成。
各國同類的製作:
西班牙語國家的燒乳豬
燒乳豬是西班牙系語國家西班牙，古巴，波多黎各，哥倫比亞，多明尼加共和國等國家的節日食品稱為lechón；將乳豬去內臟，穿以米棒在炭火上烤熟，全豬上桌。在古巴，亦可將燒乳豬肉片成片，與切片的番茄、黃瓜一起夾在麵包中，撒上鹽及辣椒汁食用，物美價廉。
只要有大烤箱，在家中廚房也能複製皮脆肉嫩的「西班牙烤乳豬」。
菲律賓燒乳豬
菲律賓人食燒乳豬喜歡抹上一種由雞肝，大蒜，胡椒和醋和成的醬料。
德國燒乳豬
德國的燒乳豬是慕尼克啤酒節等節日時的傳統食品。通常在火爐中或燒烤架上燒烤而成。
燒肉
燒豬是廣東傳統食品的一種。製法與另一廣東燒味燒乳豬基本一樣，不同的是採用已成長的豬，而非乳豬來燒烤。燒豬以肋骨部最為肥美可口。平常在廣東燒味中的燒肉，即是燒豬的肋骨部份，亦稱之為燒腩，作為被再度烹調的食材則稱為火腩（例如「冬瓜炆火腩」）。燒豬的其他多骨部份如頭、肘等可以用作淆湯或煮粥等。
燒肉以皮脆肉嫩為上品。燒豬可以重十到二十公斤，燒肉無論是脂肪及肉均較多而厚。而燒乳豬一般只重五至六公斤，除了一層脆皮以外，只有很少的脂肪和肉，而且骨軟可吃。
原料：豬腩一塊
配料：鹽；白醋，味精
做法：將豬腩洗淨，用松針將有豬皮的一面種孔，
直至整面皆有小孔覆蓋為止
（這道程式的目地是使燒 出來的肉皮鬆脆）
豬腩內面放味精，鹽，五香粉淹入味。
用一湯匙白醋將處理過的豬腩帶皮的一面塗抹均勻，
然後再用一湯匙鹽塗擦。
將淹制好的豬腩用鐵鉤掛起來風乾約6-8個小時之後即可入烤箱。
預熱後的烤箱溫度同樣設為250攝氏度 ，
待皮隆起後將烤箱溫度調低至150攝氏度 ，
全過程大約需要45分鐘，待豬皮鬆脆後，燒肉即可出爐。
叉燒
叉燒是中國廣東燒味的一種，將豬肉以叉子放在火上燒熟而成，故名。燒烤叉燒時會在表面塗上紅色的叉燒醬，故叉燒是紅色的。叉燒醬的其他主要材料尚有生抽、蒜蓉、麥芽糖、南乳、五香粉、酒等。好的叉燒應該肉質軟嫩多汁、色澤鮮明、香味四溢。當中又以肥、瘦肉均衡為上佳，稱之為「半肥瘦」。以叉燒做的其他菜色包括有：叉燒飯、叉燒包、叉燒酥等等。
叉燒的起源，難以考證，只知傳說中的燧人氏教人鑽木取火後，我們的祖先便有了享用燒烤食物的口福。《帝王世紀》記載，在三千多年前的殷商時代，宮廷中的御膳，以各種燒烤的肉類為主。相傳叉燒最早應稱為插燒，取其以叉子插著豬肉烤得香口之意，廣東燒味最有名亦最普遍。在廣東以外，有些地方仍稱之為插燒，甚至稱為拆燒，大概口語之間，有所誤傳。
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「東坡肉」的由來
蘇東坡在杭州做刺史的時候，用心治理西湖，四周的田地不怕澇也不愁旱了。不但風調雨順，杭州四鄉的莊稼得了個大豐收。老百姓為了感謝蘇東坡治理西湖的好處，過年時候，大家就抬豬擔酒來給他拜年。
蘇東坡收下很多豬肉，叫人把它切成方塊，燒得紅紅的，然後再按治理西湖的民工花名冊，每家一塊，將肉分送給他們過年。
太平的年頭，家家戶戶過得好快活，加上蘇東坡差人送肉來，大家更是高興，人人都有誇蘇東坡是個賢明的父母官，並將他送來的豬肉命名叫做“東坡肉”。
當時，杭州有家大菜館，菜館老闆見人們都誇說“東坡肉”，就和廚師商量，把豬肉切成方塊，燒得紅酥酥的；掛出牌子，也取名為“東坡肉”。新菜一出，那家菜館的生意就興隆極了，從早到晚顧客不斷，每天殺十頭大豬還不夠賣呢，別的菜館老闆看得眼紅，也學著做起來，一時間，不論大小菜館，家家都有“東坡肉”了。後來，就把“東坡肉“定為杭州的第一道名菜。
蘇東坡為人正直，不畏權勢，朝廷中的那班奸臣見他得到老百姓的愛戴，心裏很不舒服。他們當中有一個禦史，喬裝打扮到杭州來找岔子,存心要陷害蘇東坡。
禦史到杭州的頭一天，在一家館裏吃午飯。堂倌遞上功能表，請他點菜。他接到功能表一看，頭一樣就是“東坡肉”！他皺起眉頭，想了一想，不覺高興得拍著桌子大叫：“我就要這頭一道菜！”他吃過“東坡肉”，覺得味道倒真是不錯，向堂倌一打聽，知道“東坡肉”是同行公認的第一道名菜，於是，他就把杭州所有的菜館的菜單都收集起來，興沖沖地回京去了。
禦史回到京城，馬上就去見皇帝。他說：“皇上呀，蘇東坡在杭州做刺史，貪贓枉法，把惡事都做絕啦！老百姓恨不得要吃他的肉。”皇帝說：“你是怎麼知道的？可有甚麼證據嗎？”禦史就把那一大迭油膩的菜單呈了上去。皇帝本來就是個糊塗蛋，他一看功能表，就不分青紅皂白，立刻傳下聖旨，將蘇東坡掉職，遠遠地發配到海南去充軍。
蘇東坡調職充軍後，杭州的老百姓忘不了他的好處，仍然像過去一樣讚揚他。就這樣，“東坡肉”也一代一代地傳下來，直到今天，還是杭州的一道名菜。
作者﹕如真
扣肉
扣肉是一道用猪肉制成的，常见的中國菜肴，川渝菜系稱燒白，扣肉罐头也是一种常见的罐装食品。扣肉的「扣」是指當肉蒸或燉至熟透後，倒蓋於碗盤中的過程。
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元蹄
名聞遐邇的“元佑宮”在奉明朝嘉靖皇帝之命興建時，曾來過三個狀元和一個探花巡視。當時古郢州有個姓張的廚師，開了一個小酒店專營燒菜，其中燒的蹄膀風味獨特，很有名氣，於是四人便慕名結伴前往小酒店品嘗之。此菜色澤紅亮，鹹中透甜，肥而不膩，博得四人拍手叫絕，交口稱讚，從此這道菜便聲名遠播。
後來人們稱這道菜為“三元蹄膀”，並一直流傳至今。
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回鍋肉
回鍋肉是中國川菜中一種烹調豬肉的傳統菜式，川西地區還稱之為熬鍋肉。四川家家戶戶都能製作。
所謂回鍋，就是再次烹調的意思。回鍋肉作為一到傳統川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考級經常用回鍋肉作為首選菜餚。回鍋肉一直被認為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。
原料
主料：豬腿肉、後腿肉、二刀肉最佳。
輔料：根據不同季節選用，主要有青蒜苗、青椒、仔姜、蒜苔、卷心菜、大白菜等。
調料：郫縣豆瓣，甜醬，醬油，混合油
製作方法
將肥瘦相連的豬腿肉刮洗乾淨，放入湯鍋內煮至肉熟皮軟為度，撈出冷透後，切成5厘米長4厘米寬 0.2厘米厚的片；青蒜苗或其他輔料切成片狀，炒鍋置旺火上，放入豬化油燒至六成熱，下肉片炒至吐油，肉片呈燈盞窩狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，加入醬油（不可加多）炒勻，再放入輔料簸鍋炒斷生起鍋即成。
製作要點
肉的選擇
肉的選用十分講究，必須選用後臀部的二刀坐墩肉，要6分肥4分瘦。
煮制要斷生
煮到七分熟左右。
形狀要求
不能過厚，不能太小而且肉片要帶皮。
配菜選擇
可以根據不同季節，但最正宗的回鍋肉還是以青蒜苗最佳。
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上:回鍋肉也被製成罐裝，方便食家
炒制要求
回鍋肉炒作的過程， 火候的運用十分講究。油不要過多，只要能炒散不沾鍋就好；油溫不要過熱，如果過熱就是炸，回鍋肉切記不可這樣。肉片在溫火少量油的狀況下炒，脂肪會在油溫的作用下融化溢出，這就叫吐油。這樣可使油膩程度下降。那如何判斷吐油呢？要通過油量來判斷。鍋內的油稍稍有所增加，就可以了。不要吐油太多，否則會變老。
調料的配置
郫縣豆瓣是最重要的調料，盡量選用正宗的原產郫縣豆瓣，也可根據口味加入少量糖和醋，這樣使味道濃厚。另外適量加入豆豉另有一番風味！
特點
口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩。
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粵式紅燒豬手| Braised Pig Trotters
豬手含豐富蛋白質、脂肪、鈣、磷、鎂、鐵等多種營養素，當中的胱氨酸、精氨酸等11種氨基酸含量更可與熊掌媲美，有改善免疫功能、促進睡眠、加速肌肉復原等功效。
據食安中心資料每100克豬手約含蛋白質23克，脂肪12克，膽固醇88毫克。從中醫角度看，不管是豬手還是豬腳，它的屬性都相對平和，味甘、鹹，具補虛弱、填腎精的作用，可治婦女產後缺少乳汁之症，甚至對普通女性也有豐胸的作用。故豬腳薑也是產後常吃的食品之一。
材料
豬手 900 克 [1 隻, 去骨元蹄]
蒜頭 10 [粒, 炸香]
生薑 8 片 [切片]
蔥 6 條 [切段]
紹興酒 2 湯匙
調味料
秘製紅燒汁
200 毫升
水 750 毫升
程序
- 將元蹄放入沸水中略煮，取出浸冷水至涼，瀝乾備用。
- 用3湯匙油爆香薑及蔥，加入元蹄煎至金黃。贊酒。
- 加入蒜頭，拌入調味料煮沸，轉慢火煮約1 ½ 小時至軟身。
標籤: 豬手 紅燒汁
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德國鹹豬手 German Pork Knuckle
正宗德國鹹豬手，皮層脆卜卜，肉質幼滑，雖然外表看來略為乾身，但入口就知道肉汁豐盈。皮層之所以香脆惹味，秘訣是烤焗期間反覆噴上麥啤，因為麥啤糖分高，可令表皮變得金黃焦脆，口感更佳。烹調這道菜式時不可心急，應先用白醋煲水，再以極慢火浸烚豬手約四十五分鐘，因為猛火會令豬皮爆裂，影響賣相。烤前再用啤酒浸十分鐘，入爐後同樣不可貪快使用高溫，否則外熟內生，外皮亦容易燒燶。
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烤約四十五分鐘後，鹹香脆卜卜的豬手便大功告成；配以冰凍的德國啤酒和酸菜同吃，更添風味。
材料
急凍鹹豬手 2隻
洋（切粒） 2個
甘筍（切粒） 2條
西芹（切粒） 4條
番荽 2棵
月桂葉 2片
啤酒 2杯
芥辣 1/4杯
製法
- 鹹豬手解凍後，印乾，並在豬皮上三刀。
2. 燒油2湯匙，爆香洋、甘筍、西芹、番荽及月桂葉，徐徐倒入清水2杯及啤酒煮滾。
3. 放入豬手，以慢火煮1小時，取起瀝乾。
4. 預熱焗爐至220oC，豬手塗上芥辣，置焗爐焗約40分鐘至豬皮金黃香脆。
5. 盛起豬手，與烚椰菜及薯茸同吃。
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金錢雞不是雞，而是用肥豬肉、豬肝和豬瘦肉或者用叉燒、雞肝和肥豬肉疊在一起燒，頂層是一塊薑片，是用來辟腥。是舊式燒臘店必備的燒味食品。
說金錢雞故事，我欣賞老一輩處理及善用材料的心，在戰後物資貧乏年代，將下欄物資都收集下來，如宰雞後棄掉的雞肝，肉檔賣剩肥豬肉及乾巴巴沒半點脂肪的瘦 肉，重新組合成三層式的吊燒金錢雞，取冰肉油脂豐潤瘦肉乏脂肪的先天不足問題，雞肝蛋白質豐富，燒後濃郁甘腴，三者加起來見證了老香江愛飲食、對食材珍而 重之的心。
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午餐肉
午餐肉對於台灣人來說，是很陌生的食物，但對於亞洲及歐洲各地，特別是美國和英國，都是很普遍的罐頭食品。在香港的茶餐廳，更是必備的食材。於1937年，Jay Hormel研製出一種稱為SPAM的食物，利用切碎的豬肩肉、糖、鹽、水、火腿等材料製成，再利用亞硝酸鈉(sodium nitrite)令它保持鮮肉的顏色。30年代，美國正經歷經濟大蕭條時代，人們買不起肉類，而SPAM的發明，正好成為了新鮮肉類的替代食物。不但價廉物美，而且無骨預熟，打開就可以進食，非常方便。以罐頭包裝，儲存容易，所以極受歡迎。二次大戰時，SPAM成為了美軍隨軍的必需品，更被譽為是「幫助美國打贏二次大戰的食物」。
戰後，美國經濟逐漸成長，美國人開始出現所謂午餐聚會(Luncheon)，而午餐的食物主要是三文治、香腸、芝士和一些切片的凍肉冷盤，稱為luncheon meat。而SPAM切片後，外表跟luncheon meat確有幾分相似。後來，SPAM傳到中國大陸後，罐頭商更直接將SPAM當作luncheon meat來翻譯，成為了今日的
「午餐肉」。
午餐肉雖然打開罐後就可以進食，但其實它的料理方法千變萬化。香港的茶餐廳會先將午餐肉切片，然後將兩面煎香，配搭即食麵作為早餐，又或者切粒後，炒蛋或炒飯，也可以用來作為三文治的餡料。
隨著生活質素的提升，倡導健康飲食的人士對午餐肉並不欣賞，其高肪、高熱量、高鈉含量、又加入了防腐劑亞硝酸鈉，既非健康食物，也沒有營養價值。不過，每當經濟蕭條和不景氣來臨，被唾棄的午餐肉，彷彿又再度成為市民生活的必需品。
一度禁止吃豬賣豬的皇帝
正確的歷史該是:明正德十四年（1519年）十二月，武宗南巡至儀真
（今江蘇儀征）。在儀真期間，向全國發表了一道不解的禁令。
全文如下：
「照得養豕宰豬，固尋常通事。但當爵（武宗自封爵公，當者，即本的意思）本命，又姓字異音同。況食之隨生瘡疾，深為未便。為此省諭地方，除牛羊等不禁外，即將豕牲不許喂養，及易賣宰殺，如若故違，本犯當房家小，發極邊永遠充軍。」此文的大意是武宗指自己屬豬，而且他及其家屬姓朱，跟「豬」同音，吃了又罹患疾病，各地只許養牛羊，不能吃豬、餵豬、及買賣屠宰。如果違反的就處以流放的刑罰，而且更要一家大小充軍。
武宗的禁令一下，發生了一派熱鬧但又恐怖的現象。有史料記載，較為富裕的人家一概把豬投入水中淹死，而一般平民則妁所養的豬屠殺，一瞬間中國沒有豬的影子了。當然，此命令執行得最徹底的是皇帝周圍的地區。這一年儀真的祭孔旨由羊代替，害得孔夫子也不能喫豬！
由於不許養豬，唯有把現存的豬盡殺，或減價賤賣。有賣有買，買來不吃的又做什麼呢？對於這個問題，實在是武宗本人始料未及的。
由於帝王時代，尤其在君主專制的高峰點的明朝，沒有人敢開罪皇帝，唯恐措詞不當而招來橫禍。反而是內閣首輔楊廷和聞得此事，於正德十五年（1520年）二月初上了《請免禁殺豬疏》，對武宗詔禁殺豬隻的後果陳述，該疏言簡意賅：
謹題。近日傳聞直隸及山東等處鎮巡等官欽奉聖旨，禁約地方人等，不許養豕及易賣宰殺，違者發極邊衛分，遠近流傳，旬日之間，各處城市、鄉村居民畏避重罪，隨將所養之豕盡行殺賣，減價賤售。甚至將小豕掘地埋棄者有之。人心惶駭，莫測其由。
臣等竊思，民間豢養牲豕，上而效廟廷祭祀、宴享膳饈之供，下而百官百姓日用飲食之資給，皆在於此，不可一日缺者。孟子曰：雞豕狗彘之畜，無失其時，五十者可以食肉矣。古先哲王之治天下，所以制民之產，其道如此。且人年五十非肉不飽，則豚豕之畜，正養生之具，而非所以致疾也。人生瘡痍，乃血氣內傷，風濕外感所致，是食豕肉而致然乎？況小民畜養貿易，以此為生理之資，正宜教之孳息蕃育，是可禁乎？
至今十二生辰所屬物畜，乃術家推算星命之說，鄙俚不經，不可為據。若曰國姓字音相同，古耆嫌名不諱。蓋以文字之間者，尚且不諱嫌名，今乃因其字之音，而并諱其物之同者，其可乎？又況民間日用牲豕，比之他畜獨多。牛以代耕，亦非可常用之物，私自宰殺，律有明禁，不可縱也。此事行之雖若甚微，而事體關係甚大。如此傳之天下後世，亦非細故，誠寢前旨。仍通行曉諭各處地方人等，各安生業，勿致驚疑，則事體不乖，而人心慰悅矣。
武宗禁豬令發佈後，受影響最大的是江北地區，一直達于京師。一個月後，留守京師的內閣大學士楊廷和方獲悉此事，於是他於正德十五年（1520）二月專門就此事上了一道《請免禁殺豬疏》。他稱命令頒佈後，各處城鄉居民畏懼重罪，紛紛將所養之豬盡行殺賣，有的甚至將小豬掘地埋棄，致使人心惶惶。他認為民間豢養豬等牲畜，上為郊廟朝廷祭祀和宴飲之供，下為官民日用飲食之資，不可一日有缺。
他還逐條反駁了武宗禁豬的理由，認為人至五十歲非食肉不飽，至於豬、狗等牲畜都是養生之物，決非人致病的原因。人生瘡疫乃是血氣內傷、風濕外感所致，而非食豬肉引起的。百姓以養豬賣肉為生計，只能鼓勵其孳息蕃育，怎麼能隨便禁止呢？再說十二干支生辰，所屬動物牲畜，皆術家推算星命之說，鄙俚荒誕，不可作為憑據。如果說國姓字音相同，古人對此尚且不避諱，現在怎麼能因其字音而避諱其他東西呢？為此，楊廷和建議重新頒詔天下，廢止禁豬令，讓百姓安于生計。
正德十五年（1520）三月，太常寺上奏稱近因禁豬令使國家祀典無法按常例進行，請求改更，用牛、豬、羊者止用牛、羊，用豬、羊者只用特羊。武宗最後批復仍舊用豬，只是在聖駕所過地方稍為回避即可。一場禁豬的鬧劇僅三個月就結束了。
上圖為明武宗朱厚照像
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由此可綜合,武宗不許人民吃豬的原因有:
(1)自己姓朱;
(2)他的生肖是豬,不希望人民吃自己;
(3)令人生病
所以根本跟受回教影響一點關係都沒有!我很喜歡吃豬的，是典型漢人的習俗。看來我這輩子也不會交上穆斯林朋友了。中外人士這麼愛吃豬，只有回教不吃。他們肯定被排斥於國際社交圈子之中。
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