老與鹵兩字的正確用法

用在豉油上的，我們用「老」字：

老抽 is called Dark/old soy sauce or laochou.
生抽 is called Light/fresh soy sauce or shengchou.

老抽知識介紹：

生抽和老抽都是經過釀造發酵加工而成的醬油。
老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，把榨制的醬油再曬制2～3個月，經沉澱過濾即為老抽醬油。其產品品質比生抽醬油更加濃郁。
老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的，吃到嘴裏後有種鮮美微甜的感覺。

老抽適合人群：

一般人群均可食用

老抽做法指導：

1. 一般用來給食品著色用，比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。
2. 辨別生抽和老抽
看顏色：可以把醬油倒入一個白色瓷盤裏晃動顏色，生抽是紅褐色的，而老抽是棕褐色並且有光澤。
嘗味道：生抽吃起來味道比較鹹；老抽吃到嘴裏後，有一種鮮美的微甜。

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咩叫鹵水汁?

例如:

豉椒汁:

是中式粵菜獻汁一種，一般以豆豉、蒜茸、果皮茸、生抽、老抽、糖調味，再以生粉埋獻。這種獻有一點要留意，不能滾得太耐，而且老抽要熄火後才下，獻汁看起來就不會「瓦」色了。

用在鹵水上的，我們用「鹵」字：

鹵水的製作

材料：

花椒　五錢

八角　五錢

陳皮　五錢

桂皮　五錢

甘草　三錢

草果　五錢

沙薑　五錢

薑　一大塊

蔥　數條

生抽　一瓶

老抽　半瓶

冰糖　半斤

做法：

小白布袋包好香料，用一大湯煲注水七成滿，煮滾後加香料、薑拍碎、蔥，細火煲三小時，至鹵水剩半煲，加生抽、老抽、冰糖續煮十分鐘即可。

祕訣：

味道鹹淡是看個人喜好而定，我所說的是一個約數，但味道應該是鹹鹹甜甜的。香料約半年更換一次，沒錯，這鹵水是不要倒的，因為鹵水是越陳越香，鹵久了，鹵水汁吸收了肉汁精華，這時才會好味道。所以初期的鹵水，味道是不會太好味，像鹽水般，最好的做法就是在初期多點做鹵水雞，就像做白切雞的做法，幾次後，鹵 水就會有一種雞的味道，越來就越好味了。