淮鹽荔枝米俐

又叫"張生記老鴨煲"。這是一道取料方便，製作簡單的湯菜，具有江南風味。我們知道，雞鴨肉類的食物在烹飪過程中需要將其中的脂肪和蛋白質充分分解，這樣不僅口感酥爛，便於進食，湯汁也味道鮮美醇厚，還易於吸收。所以，用保溫性能良好的沙鍋，加上文火慢慢煨燉，就成為這道菜製作上的特點。可以說，這是道工夫菜，當然這裏說的"工夫"指的是花時間。江南歷來有伏天吃鴨子滋補身子的習慣，加上新上市的筍乾，不僅增添鮮味，而且能解除油膩，令口感清爽。

〖主料〗老鴨
〖輔料〗筍乾 火腿
〖調料〗味精 黃酒
〖做法〗
　　1．先將老鴨宰殺、洗淨。
　　2．把老鴨和筍乾、火腿一起放入沙鍋中，用文火燉4－5個小時。
　　3．最後加入味精、酒等調料即可。
〖特色〗油而不膩，酥而不爛，香氣撲鼻。

下圖:西湖糖醋魚

西湖醋魚為杭州西湖最負盛名之菜肴，始制于南宋高宗時，據古籍記載，西湖醋魚一菜來源於“叔嫂傳珍”，傳說是古時嫂嫂給小叔燒過一碗加糖加醋的魚而來的。

　　西湖醋魚選用體態適中的草魚，經餓養1 — 2 天，促使其排盡泥土味，並採用活殺現 烹，最好先在清水氽熟，要掌握火候。不著油膩菜品，色澤紅亮，酸甜適宜，魚肉結實，鮮美滑嫩，風味獨特。裝盤後淋上糖醋芡汁。成菜色澤紅亮，肉質鮮嫩，酸甜可口，略帶蟹味。

　　相傳在南宋時西子湖畔住著宋氏兄弟，以捕魚為生。當地惡棍趙大官人見宋嫂姿色動人，殺害其兄，又欲加害小叔，宋嫂勸小叔外逃，叔嫂分手時，宋嫂特用糖、醋燒鯇魚一碗，對兄弟說：“這菜有酸有甜，望你有出頭之日，勿忘今日辛酸”。後來，宋弟抗金衛國立了功，除暴安良，偶然的一次宴會，又嘗到這一酸甜味的魚菜，終於找到隱名遁逃的嫂嫂，他就辭官重操漁家舊業。 後人仿其法烹製醋魚,“西湖醋魚”就成為杭州的傳統名菜。

下圖:東坡肉

菜名]  東坡肉

[原料]

豬五花肋條肉 1500克 、紹酒 250毫升、薑塊 50克、 醬油   150毫升、白糖 100克、蔥 50克

[ 製作 方法]

1、選用皮薄、肉厚的豬五花條肉，刮盡皮上余毛，用溫水洗盡，放入沸水鍋內汆 五分鐘，煮出血水，再洗盡，切成20塊方塊。
2、取大砂鍋一隻，用小蒸架墊底，先鋪上蔥、薑塊，然後將豬肉整齊地排在上面，加 白糖 、醬油、紹酒、再加 蔥結，蓋上鍋蓋，用旺火燒開後密封邊封，改用微火燜二小時左右，至肉到八成酥時，啟蓋，將肉塊翻身，再加蓋密封，繼續用微火燜酥。然後用砂鍋端離火口，撇去浮油，皮朝上裝入兩隻特製的兩個小陶罐中，加蓋，用桃花紙封罐蓋四周，上籠用旺火蒸半小時左右，至肉酥嫩。食用前將罐放入 蒸籠 ，用旺火蒸10分鐘即可上席。

[特點] 

以薄皮嫩肉用名酒燜制此菜，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口，是杭州傳統名菜。